BANDEJA DE PLATA

Viendo un programa gastronómico en televisión mientras almorzábamos recordé con sonrisas "Cosas del paladar ", hablaban de los sesos de cabrito  y se representó frente a mis ojos, el recuerdo de una amplia bandeja de plata antigua que tenía mi madre y que usaba con frecuencia para servir los cabritos asados, que se comían cuando mi padre, traía estos animales del campo. De la cabeza, se degustaba todo, los sesos, la lengua y hasta los ojos para los que gustaban de ellos, no eran de mi aprecio pero sí y mucho los sesos y la lengua. Para mario era inverosímil  cuando nos conocimos y yo conté en alguna oportunidad que era una entusiasta de todos los elementos constitutivos de la cabeza de este animal, sutil y querido por nosotros, los hermanos, que les dábamos de comer en la acera de césped de mi casa y les poníamos un recipiente con agua fresca, porque mi padre los traía vivos del campo y los mataba con mucha naturalidad en el patio de mi casa familiar y en presencia de todos nosotros, que éramos pequeños, y sabíamos de antemano, que ese era el destino de tan dulce animal. Con el tiempo, ya vivíamos juntos y nos visitó emilia, mi suegra, su madre y nos cocinó unas torrejas de seso que estaban buenísimas y contó que mario no las comía nunca, así recordó mario que también en su mesa familiar, se sirvieron tan especiales torrejas. Lo que dijo no haber probado nunca era la lengua, que con el tiempo también incorporó,  en nuestros viajes sucesivos a santiago del estero, la tierra de los cabritos por excelencia. También allí se aficionó a la lengua de vaca, que algunos de mis hermanos le enseñaron a preparar con vitel toné y pasó desde entonces a formar parte de alguna mesa especial, en fiestas. Otra de las especialidades de mario fue y es aunque tengo que decir que nuestro nieto cada vez más  nos lleva  por los caminos del veganismo, es el matambre de vaca, enrollado con verduras, especies múltiples y más ingredientes que describiré en algún otro texto específicamente gastronómico. Todo lo concerniente al cerdo, que es muy español, lo trataré con especial atención haciendo referencia a las buenas cualidades  de las que disfrutan algunos de sus derivados como los extraordinarios jamones ibéricos , pero me permitiré decir que tantos los morros como las orejas, hasta hoy me parecen elemento provocativos y me incitan muy poco a degustarlos y menos aún a comérmelos.